15噸啤酒廠(chǎng)設(shè)備糖化系統(tǒng)如何生產(chǎn)百香果風(fēng)味精釀啤酒。百香果風(fēng)味精釀啤酒現(xiàn)如今時(shí)各大商超的暢銷(xiāo)產(chǎn)品，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設(shè)備是如何生產(chǎn)釀制百香果風(fēng)味啤酒吧。

　　在15噸啤酒廠(chǎng)設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)百香果風(fēng)味精釀啤酒，需結(jié)合傳統(tǒng)糖化工藝與百香果風(fēng)味物質(zhì)的融合技術(shù)，以下是具體工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)：

　　一、原料準(zhǔn)備與預(yù)處理

　　麥芽選擇

　　以淡色麥芽(如皮爾森麥芽)為主，占比80%-85%，提供基礎(chǔ)麥香和發(fā)酵糖分。

　　添加5%-10%的焦香麥芽(如慕尼黑麥芽)或水晶麥芽，增強(qiáng)酒體復(fù)雜度和色澤。

　　百香果處理

　　鮮果：選用成熟百香果，去殼后取果肉(含籽)，按麥汁量的10%-15%添加(如15噸麥汁添加1.5-2.25噸果肉)。

　　濃縮汁：若使用濃縮汁，添加量可降至3%-5%，需在發(fā)酵后期或灌裝前加入以保留香氣。

　　預(yù)處理：鮮果需經(jīng)滅酶處理(85℃熱水浸泡5分鐘)防止氧化，濃縮汁需冷藏保存。

　　二、糖化系統(tǒng)操作流程

　　原料粉碎與投料

　　麥芽粉碎至“粗粉細(xì)粒”狀態(tài)，確保糖化效率。

　　糖化鍋投料量按15噸麥汁計(jì)算，需考慮糖化收得率(通常90%-92%)，實(shí)際投料量約16.3-16.7噸麥芽。

　　糖化溫度控制

　　蛋白質(zhì)休止：50-52℃保溫30分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，提高麥汁可濾性。

　　糖化階段：62-65℃保溫60分鐘，使β-淀粉酶充分分解淀粉為麥芽糖。

　　** mash out**：75-78℃保溫10分鐘，終止酶活性并降低麥汁粘度。

　　過(guò)濾與洗糟

　　采用過(guò)濾槽或壓濾機(jī)分離麥糟，用75-78℃熱水洗糟2-3次，確保麥汁收得率≥95%。

　　洗糟水溫度需嚴(yán)格控制，避免過(guò)度提取單寧等有害物質(zhì)。

　　煮沸與酒花添加

　　煮沸強(qiáng)度：麥汁煮沸強(qiáng)度控制在8%-10%，時(shí)間90分鐘，蒸發(fā)量10%-12%。

　　酒花添加：

　　初沸時(shí)添加苦型酒花(如馬格努姆)，用量0.3%-0.5%，提供基礎(chǔ)苦味。

　　煮沸后30分鐘添加香型酒花(如卡斯卡特)，用量0.1%-0.2%，增加香氣。

　　煮沸結(jié)束前10分鐘添加百香果香型酒花(如西楚)，用量0.05%-0.1%，強(qiáng)化果香。

　　百香果添加時(shí)機(jī)：

　　煮沸階段：在煮沸結(jié)束前15分鐘添加百香果果肉或濃縮汁，通過(guò)高溫滅菌并提取風(fēng)味物質(zhì)。

　　發(fā)酵階段：在主發(fā)酵結(jié)束后(如第5-7天)添加百香果濃縮汁，進(jìn)行二次發(fā)酵，保留更多揮發(fā)性香氣。

　　回旋沉淀與冷卻

　　麥汁以切線(xiàn)方向進(jìn)入旋沉槽，靜置20分鐘使熱凝固物沉淀至槽底。

　　采用雙段板式換熱器冷卻：

　　第一段用20℃冷水預(yù)冷至60℃。

　　第二段用0-2℃冰水深度冷卻至發(fā)酵溫度(艾爾啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃)。

　　三、發(fā)酵與風(fēng)味調(diào)整

　　酵母選擇與接種

　　艾爾啤酒選用上面發(fā)酵酵母(如S-04)，發(fā)酵溫度18-22℃，發(fā)酵周期7-10天。

　　拉格啤酒選用下面發(fā)酵酵母(如S-189)，發(fā)酵溫度8-12℃，發(fā)酵周期14-21天。

　　酵母接種量控制在1.5×10?個(gè)/mL，確保發(fā)酵啟動(dòng)迅速。

　　百香果風(fēng)味強(qiáng)化

　　發(fā)酵后期干投：在主發(fā)酵結(jié)束后(如第5天)，干投百香果干片(0.5-1kg/噸)或百香果精油(50-100ml/噸)，強(qiáng)化香氣。

　　二次發(fā)酵：若使用鮮果或濃縮汁，可在灌裝前添加至發(fā)酵罐，進(jìn)行瓶?jī)?nèi)或桶內(nèi)二次發(fā)酵，產(chǎn)生天然碳酸。

　　四、關(guān)鍵控制點(diǎn)與問(wèn)題解決

　　百香果風(fēng)味保留

　　避免高溫長(zhǎng)時(shí)間煮沸導(dǎo)致香氣揮發(fā)，建議煮沸階段添加量不超過(guò)總添加量的50%，其余在發(fā)酵階段補(bǔ)充。

　　使用抗氧化劑(如維生素C)或惰性氣體(如氮?dú)?保護(hù)，減少氧化對(duì)風(fēng)味的影響。

　　微生物控制

　　糖化系統(tǒng)每批次生產(chǎn)前用85℃熱水循環(huán)清洗60分鐘，或采用過(guò)氧化氫類(lèi)消毒劑(如諾福)循環(huán)20分鐘。

　　冷卻過(guò)程中通入無(wú)菌壓縮空氣，使麥汁溶氧量達(dá)8-10mg/L，同時(shí)避免雜菌污染。

　　酸度平衡

　　百香果汁pH值3.0-3.5，需通過(guò)碳酸氫鈉調(diào)整麥汁pH至5.2-5.4，避免影響酵母活性。

　　五、典型工藝參數(shù)案例

　　糖化溫度曲線(xiàn)：52℃→65℃→78℃

　　百香果添加量：煮沸階段5%(鮮果)，發(fā)酵階段10%(濃縮汁)

　　發(fā)酵溫度：20℃(主發(fā)酵)，15℃(后熟)

　　產(chǎn)品指標(biāo)：酒精度4.5%vol，原麥汁濃度12°P，百香果香氣突出，酸甜平衡。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!